В Якутии 15% ресторанов и кафе приостановили деятельность из-за пандемии

Автор:

Источник: yakutiamedia.ru

Территория: ЯНАО

В Якутии из-за пандемии была приостановлена деятельность 1 023 организаций, предоставляющих услуги общественного питания.

В Якутии из-за пандемии была приостановлена деятельность 1 023 организаций, предоставляющих услуги общественного питания. 2 августа, после послабления режима, на территории региона заработали все предприятия общепита с соблюдением дистанции 2 метра. Однако, по оценке экспертов 15-16 % ресторанов и кафе так и не открыли свои двери. О том, как предприятия общепита пережили карантин, последовавший за ним кризис, и, как пытаются преодолеть последствия последнего, выяснял корр. ИА YakutiaMedia. Кто не смог остаться на плаву? С марта по август предприятия общественного питания оставались без посетителей в Якутии. Они понесли большие убытки. По словам главы представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Якутии Татьяны Тымыровой, в минус 70-180% ушли некоторые рестораны во время пандемии. "Это очень большие цифры. На точку безубыточности они будут выходить долгое время —  это займёт где-то 6-8 месяцев". Большинство заведений общественного питания находятся в арендованных помещениях. Поэтому владельцам нужен постоянный доход на оплату заработной платы, отпускных, аренды, коммунальных услуг, налогов,  кредитов… Ведь никто не убрал эти расходы, а лишь дали отсрочку данных платежей. На сегодняшний день порядка 15-16% предприятий общественного питания закрылись. Это коснулось заведений разного формата — развлекательные центры, рестораны и кафе, банкетные залы. Например, закрылись такие крупные предприятия, успешные и с хорошей концепцией — ресторан грузинской кухни "Понаехали", "Муус Хайа", "Квартира на проспекте", "Гарден-кафе", а также развлекательный центр "Мандарин"", — рассказала Татьяна Тымырова. Сфера ресторанного бизнеса несёт колоссальные потери, оставшиеся на плаву испытывают сложности, ведь спрос по сравнению с докризисным периодом заметно сократился. Эксперты считают, что сокращение числа заведений общепита будет продолжаться.  Рецепт выживания — смена формата Как показал анализ, на сегодняшний день кризис выдерживают заведения, которые изначально имели небольшое число посадочных мест, со средним чеком, по концепции фастфуда (быстрого приготовления пищи).   — Некоторые рестораны начали развивать сервис доставки еды. Но отмечу, не всем удалось реализовать это направление бизнеса. Кто-то попытался попробовать себя в кулинарном направлении и продавать готовую еду. Каждый старался хоть как-то сохранить своё дело, — поделилась глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Якутии. Как прогнозируют специалисты в области ресторанного бизнеса, возможно, закрытие компаний, которые будут пытаться удержаться за свой формат, а не уходить в массовый сегмент, который окажется наиболее устойчивым.  Все можно решить-было бы желание Владелица французской пекарни "Bon Ami" Наталья Решетняк открыла несколько торговых точек по продаже изделий, а также кафе. Пекарня всегда славилась отменным качеством широкого ассортимента выпечки, которая никого не оставит равнодушным.  Наталья рассказала о том, что планы по развитию компании были поставлены еще в начале года. Было запланировано открытие нового объекта, проделана большая работа по ребрендингу. 2. Фото: из личного архива4. Фото: из личного архива1 / 2 "Мы видели, что у нас на каждый месяц стоят задачи — это планирование помогло остаться на плаву. Мы получили поддержку со стороны Министерства предпринимательства, воспользовались программой "Господдержка 2%", которая помогла нам выплачивать зарплату персоналу и текущие нужды бизнеса", — поделилась предприниматель.  "У бизнеса всего две функции — маркетинг и инновации" (Милан Кундера). Открытие объекта дало прирост порядка 25 %. В начале года планировали программы по персоналу, поставили мотивацию продавцов на средний чек и количество трансакций. Мы смогли свою выручку увеличить. Было огромное вливание средств в маркетинг, мы начали взаимодействовать с аудиторией. Лично я, как владелец, погрузилась в эту нишу и начала активно продавать продукцию. Мы вынуждены были это сделать, потому что среда нас сподвигла выйти в народ, чтобы у нас покупали продукцию. Мы с помощью сильных маркетологов проработали маркетинговую стратегию. Акцент поставили на доставку и сейчас мы поняли, что это огромная ниша, на которую мы незаслуженно раньше не обращали внимание. Думаю, будут еще периоды падения, кризис не остановится. Будушее в онлайн-продажах. Мы наняли человека, ответственного на доставку. Также мы сделали разные акции на готовые обеды, чтобы можно было взять с собой, например, любимый кофе и сытный круасан.  Мы поддерживаем друг друга не потому, что мы в одной команде. Мы поддерживаем друг друга, и поэтому мы команда. В пекарне "Bon Ami" удалось сохранить 70 % рабочих мест, но оптимизация была начата ещё в январе. "Мы понимали, что кризис неизбежно придёт. Многих сотрудников перевели на "удалёнку" и до сих пор они находятся на ней. Какие-то отделы пришлось закрыть и передать эти функции персоналу, а не менеджерам, то есть линейному звену. Люди справляются, поэтому, думаю, это даже в плюс нам пошло", — рассказала владелица. Также Наталья отметила, что регулярно проводится обучение для предпринимателей через центр "Мой бизнес". Сейчас она проходит курсы по программе "Акселератов Якутии".  "Планируем свои продажи уже на следующий год, вкладываемся в развитие бизнеса, создаём базу, цифровизируем бизнес с помощью программы лояльности. Всё делаем для удобства покупателей. Полностью контролируем свои финансы через точки контроля, контролируем закупки, чтобы не было превышение бюджета, регулярно проводим общие собрания, мотивируем команду, потому что команда — первостепенна, это та помощь, в которой нуждается бизнес", — подытожила она.  Личный опыт временами горький, но верный Владелец и шеф-повар ресторана "РекаОзероЛес" Николай Габышев переформатировал свой бизнес, превратив заведение в службу доставки и точку с самовывозом. Всё адаптировали, многое поменяли и дальше развивали это направление! Благодаря постоянным гостям и государственной поддержке  (субсидиям), смогли пережить пандемию. Так же Николай считает, что у нашего региона огромные перспективы для развития гастрономического туризма. Для этого следует дальше развивать качество продукции и увеличивать её масштабы — чем больше спрос, тем меньше цена и выше уровень. Второй этап — пропаганда профессии повара. Надо дать понять людям, что специальность престижная и высокооплачиваемая. 2. Фото: фото Николая Габышева3. Фото: фото Николая Габышева1 / 2 В компании было принято решение о сокращении времени работы сотрудников, был составлен график отпусков на период ограничительных мер, упор сделали на доставку качественной и безопасной еды, на рекламу о доставке в Instagram  и транслировали её на телевидении. Однако, доставка сначала работала не стабильно, но потом всё наладилось Почти 70 % сотрудников мы сохранили, многих потеряли, так как люди боялись работать или запрещали родные. Поэтому потом было сложно в момент открытия набрать и обучить в короткий промежуток времени новых работников! Так мы постарались всех занять и платить заработную плату вовремя из полученных денег от доставки!  — Мы получили субсидии от государства, смогли закрыть долги по аренде и поставщикам по продуктам (суммы были серьёзные), а, главное — сделали рефинансирование кредита под 3%. Всё это очень помогло пережить период пандемии. Сейчас мы набираем и обучаем сотрудников в ускоренном режиме. Стараемся максимально качественно и безопасно работать, адаптируем работу в условиях пандемии. Добавились расходы на антисептик, перчатки и маски, поэтому стараемся больше обычного, чтобы закрыть расходы. А так люди устали от домашней еды и очень хотят к нам  попасть ещё с периода снятий ограничений, — сказал Николай.  Не хватает кадров в общепите По данным ассоциации Федерации рестораторов в Якутии господдержку получили 30-35% предприятий в размере минимальной оплаты труда 12130 рублей на сотрудников.  Основные причины, по которым не смогли получить меру поддержки: некоторые не проходили по основному ОКВЭД, а кто-то не сохранил то количество работников, которые трудились до пандемии. В сфере общественного питания многие остались без работы в связи с закрытием заведений. Также одна из причин — это сезонность, студенты ушли на учёбу, некоторые вообще побоялись работать в этой сфере, так как решили меньше контактировать с людьми, кто-то решил, что это не стабильная отрасль.  Сейчас катастрофически не хватает кадров в общепите: нет поваров, посудниц. Хотя рынок труда очень насыщен. Центр занятости переполнен. Как оказалось, людям проще сидеть и не работать, при этом получать пособие в размере 28 тысяч рублей, — рассказала Татьяна Тымырова.  В настоящее время идёт период перезагрузки, не всем удаётся вернуть те обороты, которые были до пандемии. Число посадочных мест сократилось в два раза из-за противоэпидемиологических ограничений. Так же большие расходы требуются на содержание персонала и меры безопасности.